Redes sociotécnicas de ciencia, levaduras y cerveza, entre cerveceros artesanales, una corporación cervecera y un grupo de investigación académico de San Carlos de Bariloche (2000-2019)

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Descripción

En esta tesis se propone comprender las modalidades de las relaciones y configuraciones de grupos de investigación universitarios, infraestructuras científico-tecnológicas y productores de cerveza, en Argentina y en el período 2000-2019.

Hacia 1987, comienza a formarse un grupo de investigación científica en levaduras en el Centro Regional Universitario de Bariloche (CRUB) de la Universidad Nacional del Comahue (UNCO). El grupo se especializó en levaduras de ambientes naturales hasta que una parte del mismo se reconfiguró, hacia el año 2012, para trabajar con levaduras cerveceras. Esto parte de la identificación en el Parque Nacional Nahuel Huapi, de una levadura relacionada a la levadura lager, utilizada ampliamente por la gran industria cervecera. Por otro lado, hacia finales de la década de 1990 comienza a emerger en Argentina la producción de cerveza artesanal. Allí se destacan las cervecerías de la Ciudad de San Carlos de Bariloche que entre los años 2004 y 2005 conforman una nueva generación de cervecerías artesanales o microcervecerías. Hacia el año 2012, se establecen relaciones entre el grupo académico y las cervecerías regionales, que darán lugar a servicios y proyectos de investigación. En el año 2015, el grupo científico mencionado protagoniza un importante evento de transferencia tecnológica con una corporación cervecera internacional. Aún con la emergencia de cervecerías artesanales a nivel nacional, las grandes cervecerías industriales argentinas, de conglomerados internacionales, dominaban el mercado.

Estos eventos y procesos pueden ser abordados como redes sociotécnicas, el problema que se plantea es ¿cómo se conforman las relaciones y qué configuraciones tienen las redes sociotécnicas de científicos de levaduras y cerveceros, y qué elementos sociales, culturales y técnicos median estas relaciones? Se seleccionaron objetos y casos que permiten abordar el problema de investigación, como en primer lugar, la emergencia de un grupo de investigación académico en microbiología y biotecnología, sus líneas y objetos. En segundo lugar, las infraestructuras de investigación como las colecciones de cultivo, con funciones en el trabajo científico y en la circulación de conocimiento, protección de biodiversidad y su comercialización. En tercer lugar, la industria cervecera en especial elementos relevantes de la industria cervecera en relación a las particularidades del producto y la ciencia y tecnología. Y por último, las interacciones entre un grupo académico de microbiología, la universidad y diversas instituciones con cerveceros artesanales y una corporación.

Para el análisis se utilizan conceptos teóricos del abordaje Actor-Red como redes sociotécnicas, intermediarios y mediadores, conceptualizaciones sobre grupos de investigación y estudios sobre infraestructuras e interacción universidad-empresa desde estudios sociales de la ciencia y la tecnología. El enfoque es cualitativo, las técnicas de recolección y análisis que se utilizan son la entrevista, la observación participante y no-participante, el análisis documental y el análisis de narrativas.

Kaderian, Santiago M. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Sociales. Buenos Aires, Argentina

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Colaborador

Aguiar, Diego

Editor

Materias

Spatial Coverage

Temporal Coverage

2000-2019

Idioma

spa

Extent

324 p.

Derechos

info:eu-repo/semantics/openAccess

Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.0 Genérica (CC BY-NC-ND 2.0)

Formato

application/pdf

Identificador

Cobertura

ARG
2000-2019

Abstract

This thesis aims to understand the modalities of relations and configurations of academic research groups, scientific and technological infrastructures and beer producers, in Argentina, 2000-2019.

Around 1987, a yeasts scientific research group started at the Centro Regional Universitario de Bariloche (CRUB) of the Universidad Nacional del Comahue (UNCO). The group was specialized in yeasts from natural environments. Around 2012, part of it was reconfigured to work with brewer's yeasts. This started with the identification in Nahuel Huapi National Park of a yeast related to lager yeast, widely used by the large brewing industry. On the other hand, towards the end of the 1990s, the production of craft beer began to emerge in Argentina. Between 2004 and 2005 the foundation of breweries in the city of San Carlos de Bariloche began a new generation of craft breweries or microbreweries. By 2012, relationships were established between the academic group and regional breweries, which will lead to services and research projects. In 2015, the scientific group stars in an important technology transfer event with an international brewing corporation. Even with the emergence of craft breweries at national level, the large Argentine industrial breweries, owned by international conglomerates, dominated the market.

These events and processes can be approached as socio-technical networks, the problem posed is how are relations shaped and what are the configurations of the socio-technical networks of yeast scientists and brewers, and what social, cultural and technical elements mediate these relationships? Objects and cases were selected to address the research problem, such as, first, the emergence of an academic research group in microbiology and biotechnology, its lines and objects. Secondly, research infrastructures such as culture collections, with functions in scientific work and in the circulation of knowledge, protection of biodiversity and its commercialization. Thirdly, the brewing industry, especially relevant elements of the brewing industry in relation to the particularities of the product and science and technology. And finally, the interactions between a microbiology academic group, the university and various institutions with craft brewers and a corporation. The analysis uses theoretical concepts of the Actor-Network approach such as socio-technical networks, intermediaries and mediators, conceptualizations of research groups and studies on infrastructures and university-industry interaction from social studies of science and technology. The approach is qualitative, the collection and analysis techniques used are interviews, participant and non-participant observation, documentary analysis and narrative analysis.

Table Of Contents

Resumen
Agradecimientos
Índice de contenido
Introducción
Problema de la tesis
Estructura de capítulos

CAPÍTULO 1: Estado de la cuestión, marco teórico y metodología
Diferentes actores en la transferencia academia-industria con una corporación cervecera
Estado de la cuestión
Transferencia tecnológica, relaciones academia industria y abordajes locales
Regímenes de innovación y redes de conocimiento
Microbiología, fermentación y cerveza
Marco Teórico
Redes sociotécnicas y redes heterogéneas
Centros de cálculo, información y extensión de redes
Puntualización, actores e intermediarios
Infraestructuras y estándares
Redes consolidadas y emergentes
Metodología, método y estrategia metodológica

CAPÍTULO 2: El Laboratorio de Microbiología del CRUB, historia y ensambles de tecnologías
Grupos de investigación y ensambles de tecnologías
El Laboratorio de Microbiología del CRUB: docencia, espacio y servicios
Primeros proyectos de investigación: levaduras de ambientes naturales y artificiales
Nueva generación, aprendizajes y relaciones internacionales
Líneas ambientes acuáticos, levaduras pigmentadas y radiación ultravioleta
Ambientes glaciarios, agua de deshielo y ambientes ácidos
Línea de levaduras Saccharomyces
La emergencia de la bioinformática y trabajos locales

CAPÍTULO 3. Colecciones de microorganismos, tecnologías y regulaciones
Infraestructuras y circulación de referencias
Historia sintética de colecciones
Las bases de datos y las colecciones
La estabilización de la referencia entre discursos, funciones y levaduras
Entre los cultivos y las secuencias
La biodiversidad, su pérdida y recuento
Regulaciones, patentamiento y genomas
Puntos de paso: colecciones, Protocolo de Nagoya y Propiedad Intelectual

CAPÍTULO 4: Industria cervecera y elementos sociotécnicos
La ciencia y tecnología entre lo artesanal y lo industrial en la cerveza
El nacimiento de la gran industria cervecera: las porter inglesas
Las lagers y la refrigeración
La “cientificación” de la cerveza, la educación técnica y los cambios en el siglo XX
Elementos de la ciencia de la cerveza en el siglo XX
La industria de cerveza en Argentina
Cerveceros caseros, artesanales, ciencia y tecnología
Cerveceros caseros, artesanales, ciencia y tecnología en Argentina

CAPÍTULO 5: Reconfiguraciones, transferencias y levaduras salvajes
Reconfiguración de un grupo científico y la interacción con cerveceros artesanales de San Carlos de Bariloche y una corporación cervecera
Reorientación a la cerveza y proyectos de investigación científicos tecnológicos
Proyectos, cursos y servicios en cerveza en el Laboratorio de Microbiología de San Carlos de Bariloche
Los cerveceros de San Carlos de Bariloche, su emergencia y cambios
Elementos sociotécnicos, mediadores y narrativas en una cerveza salvaje corporativa
Convenio entre un laboratorio académico y agencias estatales y una corporación cervecera
Entre lo artesanal y la estandarización: proyectos de calidad alimentaria y el laboratorio va a la fábrica
La cerveza con levadura salvaje por cerveceros artesanales de San Carlos de Bariloche y El Bolsón

Conclusiones de la tesis
Sobre proceso de investigación. Entre redes, casos y fuentes
Sobre conceptualizaciones teóricas

Bibliografía

ANEXO I
Centro Regional Universitario de Bariloche
Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional del Comahue
INIBIOMA, IPATEC y CCT-Patagonia Norte

Tabla 1: Elementos de la Teoría de la Dependencia y la del Aprendizaje Incremental
Tabla 2: Servicios del laboratorio de la primera generación
Tabla 3: La investigación de los hongos Cyttaria en Argentina
Tabla 4: Primeras líneas de investigación del MABB y la nueva generación
Tabla 5: Línea Saccharomyces y antecedentes, elaboración propia
Tabla 6: Denominaciones del laboratorio del CRUB, divisiones y pertenencia institucional
Tabla 7: Técnicas de identificaciónde levaduras en distintos períodos
Tabla 8: Comparación artículos seleccionados de genómica con autores del MABB de 2011, 2015 y 2016
Tabla 9: Diferentes aspectos productivos de cervezas comerciales de Bavaria y Londres de principios del XIX
Tabla 10: Las tecnologías en el proceso de elaboración a fin del siglo XIX
Tabla 11: Características de etapas del proceso de elaboración de cerveza, siglo XVIII y XIX-fin del XIX en Europa
Tabla 12: Características de tanques de fermentación
Tabla 13: Características sintéticas de capital, equipo, trabajo y consumo de la Industria Cervecera Argentina
Tabla 14: Servicios, tecnología, vinculación 2015 – 2019
Tabla 15: Caracterización de las “olas” de cervecerías en San Carlos de Bariloche
Tabla 16: Actores clave, resumen descriptivo de roles y actividades
Tabla 17: Cervecerías, producto y período de las cervezas salvajes, por orden alfabético.

Gráfico1: Departamento de Biología del CRUB como unidad administrativa
Gráfico2: Esquema a nivel sistema de la World Data Center for Microorganisms (WDCM)
Gráfico3: Distribución de cultivos por continente y los primeros 10 países en cantidad de tenencias de cepas de microorganismos
Ilustración 4: Figura de Handbook sobre métodos de aislamiento y mantenimiento de levadurasde Kurtzman et al. (2011)
Ilustración 5: Distribución geográfica por ítems en colecciones al 2014
Ilustración 6: Número de Colecciones y Cantidad de Cultivos y Servicios de Colecciones en América
Ilustración 7: Publicidad de la cerveza Heineken “H41 Wild Lager Patagonia”
Ilustración 8: Publicidad de la cerveza “Heineken H41 Wild Lager Patagonia”
Ilustración 9: Cerveza “Heineken H41 Wild Lager” comercializada en Argentina
Gráfico 10: Gráfico de instituciones y actores puntualizados

Gráfico 11: Actividades y consolidación de cerveceros artesanales y un grupo científico en cerveza
Ilustración 12 Imagen publicitaria de “Wild Wild Yeast” de Cervecería Wesley (2018)
Ilustración 13: Cartel informativo de “Sauvage Wild Lager” de Cervecería Manush en Presentación de Licencias en 2018
Ilustración 14: Cerveza elaborada con levadura “salvaje” en Presentación de licencias (2018)
Ilustración 15: Imagen publicitaria de “Lager Salvaje” de Cervecería Bachmann

Título obtenido

Doctor de la Universidad de Buenos Aires en Ciencias Sociales

Institución otorgante

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Sociales

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