Transformaciones en los procesos de trabajo y en la estructura social de la producción tambera en Argentina (1976-2007)


Sartelli, Eduardo
Kornblihtt, Juan

Spatial Coverage

Temporal Coverage





361 p.


Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.0 Genérica (CC BY-NC-ND 2.0)






The main objective of this thesis is to account for the different social determinations that are concealed behind the so-called “tambero” (dairy farmer) from 1976 to 2007. In this period, there is a profound transformation that leads to increase concentration and centralization in this productive sector. Changes in our study period were magnified because of the small productions with a strong presence on family labor that prevailed in this field. Different authors characterized the production as dominated by non-capitalist production, governed by personal mastery’s relations or not fully employed. In our work we start, however, with a look that follows the proposals of Marx where the behavior of the subject responds to the character of the merchandise to be sold. Therefore, we start with the question: what are the changes that occur in the production of goods “milk”? To this purpose, we will focus on the analysis of the work process and the monitoring role of the subject in the productive process which allow us to analyze what personification is in each historical period.

We developed this historical reconstruction of the labor process analyzing specialized journals in the field to observe the changes in production. But we also study the manuals for owners and workers of the farms in different periods. This allows us to notice changes in the demand for skills to perform the tasks of different production sections. Thus, we study the work process in line with what can be called a tradition “objectivist” (Brigthon Labour Process Group 1977, Thompson and Smith 2009, Thompson 2010) which emphasizes the law of value as a general determinant. At the beginning of the law of value, what we set out to analyze a capital development process marked by different stages of subsuming labor under capital which results in an increasing objectification of labor. We refer to the passage from simple cooperation, to manufacturing and large industry.

Regarding these considerations, we set forward on the problem of the thesis. The tambero (dairy farmer) figure was transformed with the introduction of mechanization, particularly in the milking process (as discussed in Chapter II). However, the manual tasks persist in subsections (Chapter III), although there is a growing disappearance of small production since the 1980s, those conditions which took place in its appearance, not disappeared at all. In this sense we analyze the ways in which social relations take place (Chapter IV) after the determinations realized the branch general global and national level (Chapter I) and have rebuilt the work process (Chapters II and III). Our main hypothesis suggest that under the guise of family farming and sharecropping are hidden different social subjects in different historical moments in a slow passage from formal to real work by natural unemployable conditions. The family may express a petty bourgeoisie, when it has the means of production, then an employee, when such property has not the means of production. A similar situation occurs with sharecropping contracts, as sometimes expressed payment to a skilled workforce with a flat fee of half of production (milking by hand) and especially from the 80 with the loss of such status, expressed piece rates lower than the 50 percent (milking). In addition, changes that operate from the 80's not only follows a logical change in production concerns, but the result of the development of capital appreciation. This evaluation is an expression of further development of the productive forces that leads to a proletariazation process and a growing polarization in the branch between workers and capitalists, although the petty bourgeoisie doesn´t disappear at all. In turn, even considering that small production predominate, the working conditions of workers in this sector are characterized to be poor and with low income levels.

In conclusion, we observed that the 1980s, produces the passage from simple cooperation to large industry. In turn, we see the latest innovations that enable complete automation of such section. We caution that these transformations generate a disqualification of the task by eliminating the expertise required to perform manual tasks were replaced by mechanization. Then, we consider the fact that other sections livestock feed techniques, tasks of animal reproduction and health problems rose to the status of manufacturing to divide tasks and generate specializations in the dairy staff.

Finally, because of the study of the class structure, we notice a process of proletarianization started since the sanction of the Tambero Mediero Statute until today. It is a contribution of this work the development of a periodization of the evolution of the class composition of the sector. In turn, from the mechanical milking generalization we notice two different situations in the field. Firstly, working conditions present the average capital in terms of favorable working conditions in relation to small capitals. Secondly, the sanction of the Contract Associative Tambera, legally created the worst conditions governing the sale of labor for workers in small dairy farms used in transforming, legally, in capitalist partners.

Table Of Contents


I. Cómo y por qué estudiar el proceso de trabajo
II. Particularidades del pequeño capital en la producción agraria
III. Metodología y fuentes

Capítulo I. La producción primaria de leche en el mundo y en la Argentina
I. Introducción
II. Condiciones para la producción primaria de leche
III. El desarrollo de la actividad a nivel mundial
a. El sector lácteo en países seleccionados
b. Cooperativas: la asociación del pequeño capital
IV. La lechería primaria en Argentina
a. Condiciones y ubicación de los sistemas lecheros pampeanos
b. Razas lecheras en Argentina
c. La denominada “cadena láctea” en la Argentina
d. Las condiciones generales del mercado lechero
i. Mercado interno
ii. Mercado externo
e. La historia de la actividad en la Argentina
i. Los antecedentes. El siglo XIX
ii. La situación en siglo XX (hasta 1980)
V. Conclusión

Capítulo II. La revolución del ordeñe
I. Introducción
II. La vaca como límite a la valorización de capital en la rama tambera
a. ¿Qué es un animal bovino de leche?
b. La glándula mamaria de la vaca lechera
i. Anatomía de la ubre
c. Un animal bovino de leche como límite a la valorización de capital
III. Instalación de un tambo para la producción primaria de leche
a. Instalaciones
i. Tinglado
ii. Corrales
b. Sala de ordeño
i. Locales accesorios
c. Arboledas y sombras
d. Alambrados y caminos internos
e. Aguaderos
f. Conclusiones
IV. Del ordeño manual al mecánico
a. Introducción
b. Ordeño a mano: una cooperación simple para el ordeño del animal bovino
i. La rutina del ordeño a mano
ii. Técnicas de ordeño a mano
iii. Higiene en el ordeño a mano
c. Ordeño a máquina: la génesis de la gran industria
i. Funcionamiento de la máquina de ordeño
ii. La línea de leche
iii. Rutina de ordeño con máquina
iv. Salas de ordeño
v. Conservación e higiene de la leche
d. Las consecuencias de la gran industria: ordeño a mano vs. ordeño a máquina
e. Sistema voluntario de ordeño: la consolidación de la gran industria en la sección del ordeño
f. Conclusiones: El pasaje de la cooperación simple al dominio de la gran industria
V. Conclusiones

Capítulo III. Los cambios en las secciones de Alimentación, Sanidad y Reproducción
I. Introducción
II. Alimentación
a. Sistema pastoril de alimentación del rodeo
b. Racionalización de pasturas
i. Silo
c. Estabulación del rodeo
d. Mantenimiento de pasturas
III. Reproducción
a. Períodos de los animales
b. Detección de celo e inseminación
c. Preñez
d. Parto y asistencia
e. Crianza de ternero
f. Conclusiones
IV. Sanidad
a. Función
b. Mastitis
c. Podredumbre de pezuñas
d. Ectoparasitosis
e. Manejo de residuos y efluentes
i. Residuos de la sala de ordeño
f. Conclusiones
V. Control del rodeo
a. El rol del veterinario
VI. Conclusiones generales

Capítulo IV. Transformaciones en la estructura de clase en los tambos de Argentina 1879-2007
I. Introducción
II. Las tres etapas de la estructura social
a. Primer momento: una rama con predominio de producción pequeña burguesa. Desde fines del siglo XIX a la sanción del Estatuto del tambero mediero-1946
b. Segundo momento: el reconocimiento de los obreros y la lenta agonía de la pequeña burguesía tambera (1946-1980)
ii. La lenta proletarización de la pequeña burguesía tambera
c. Tercer momento: la profundización de la proletarización de los tamberos (1980-2007)
iii. Surgimiento del megatambo: ruptura definitiva con la mediería
iv. Pequeño capital sobrante
III. Condiciones de trabajo en la rama primaria de leche
i. Condiciones de trabajo y de vida en el pequeño capital: los tambos chicos
ii. Condiciones de trabajo y de vida del capital medio: los tambos de alta producción o “megatambos”
IV. Tamberos y patrones al tribunal: cambios en las leyes que rigieron la actividad y los fallos judiciales (1946 – 2007)
a. El surgimiento de la legislación agraria
b. Las normas que rigieron la producción primaria de leche
i. El Estatuto del tambero-mediero
ii. La Ley de Contrato Asociativo de Explotación Tambera
c. Las problemáticas planteadas en la jurisprudencia y los fallos judiciales
i. El estatuto del tambero mediero como contrato de trabajo
ii. El estatuto del tambero mediero como contrato agrario
iii. El estatuto del tambero mediero como aparcería pecuaria
V. Conclusiones

Conclusiones generales

I. Características de las salas de ordeño
i. Sala de leche
ii. Aguaderos
II. Aparato genital de los animales

Referencias bibliográficas

Título obtenido

Doctor de la Universidad de Buenos Aires en Ciencias Sociales

Institución otorgante

Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Sociales

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